lunes, 14 de diciembre de 2009

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Contratapa  |  Lunes, 14 de diciembre de 2009
Arte de ultimar

Cebados por el mate

Por Juan Sasturain

Es muy raro el verbo cebar. En el habla diaria de los argentinos se usa casi solamente para referirse a cierto tramo intermedio del acto/ritual de matear: se llama cebar mate a la operación media entre preparar el mate y tomarlo. Cebar –el arte de cebar, diría y de-sarrollaría en libro memorable Amaro Villanueva– es puntualmente el corazón del ritual: echar el agua en la yerba, darle forma a la infusión, fundarla. Ahí está la posta, lo que importa.

El mate lo puede tomar uno solo, en pareja o, como se supone que habrá sido concebido/consumido en sus orígenes, en grupo. Cuando se toma solo, habitualmente es uno mismo (uno solo) el que prepara, ceba y toma. Es lo que hacemos hoy, muchos hombres y mujeres, de mañana antes de arrancar o mientras laburamos en la compu. Pero no siempre es o ha sido así: la tarea de hacer/cebar el mate fue durante muchas décadas tarea femenina, extensión natural del trabajo de la mujer (tomara ella o no; esposa o empleada) en la cocina: "Cebame un par de mates, Catalina...", dice el guapo fajador del terrible "Amasijo habitual". Y sin ir tan mal ni tan lejos: lo vi tomar mate a mi viejo durante cuarenta años en casa, y nunca ni preparó ni cebó él.

Incluso, y ahora pensando en grupo, en situaciones abiertas que van de la reunión de hombres retro tipo "El bulín de la calle Ayacucho" a una noche actual y mixta de estudio en casa de alguien, no siempre el que prepara el mate –o lo ensilla, uso metafórico, precioso, de un verbo campero–, también lo ceba y/o toma. Es decir: el que hace las veces de local, quien dispone los elementos, calienta el agua y pone la yerba sola o (mal) acompañada en el porongo original o en el recipiente elegido, con su unánime bombilla; el preparador, digo, no siempre se encarga de cebar. Tome o no, suele derivar.

Es que, tácitamente o en teoría, el cebador es el que sabe (o debería saber), el que pilotea la ceremonia. Así, desde el arranque, el cebador avezado puede rechazar el agua por fría o hervida, corregir el ensillado, sacar yerba o poner más y, ya en funciones, es quien tras desechar los primeros engendros frío-tibios dispone la intensidad y el ángulo de incidencia del chorrito –pegado a la bombilla, nunca directamente sobre la verde superficie– y, mientras va mojando la yerba por sectores, ofrece el primero y después los sucesivos mates, hasta diagnosticar en algún momento su definitiva caducidad.

Y el saber y criterio del cebador son cuestiones clave por una razón simple: el mate no es, sino que va siendo. Así, cuando un recién llegado se incorpora a la ronda, pregunta cómo está (el mate). Es decir: en qué estado está. Como se pregunta por (la salud de) un enfermo o por el (color del) cielo o las perspectivas del día en general. Y hay ciertas respuestas ejemplares que dan cuenta de esa gradación de posibilidades: recién hecho, es nuevo, tomable, aguanta, medio choto, choto, frío, helado, lavado, calentá el agua, dale hacé uno nuevo.

Porque el mate –como el pan de panadería– tiene una duración, descriptible en términos de parábola, cuya estimación no se ajusta a ninguna rígida nomenclatura del tipo fecha de vencimiento. El mecanismo mismo de su generación, cada vez –a cada paso– actualizado, hace a los mates siempre únicos y diferentes: no hay, a lo largo de la serie, del primero al vigésimo –digamos–, dos iguales. Nunca tomamos el mismo mate, diría Heráclito. Los factores intervinientes –agua y yerba, sobre todo– jamás son los mismos. En los primeros tramos (mates) partimos de un máximo de temperatura del agua y de un mínimo (grado cero) de humedad de la yerba. Es ahí cuando se da la máxima –no necesariamente la mejor– concentración de sabor: yerba homogénea y subidora en bloque, con espumita. Luego hay una zona media en que los extremos se atemperan –mientras el agua se entibia y la yerba se empapa–, en que el sabor, paulatinamente, retrocede en intensidad, junto con la espuma en fuga, y la menor elasticidad y capacidad de respuesta de la yerba, tendiente cada vez más a quedarse pegada en el fondo, dejar al agua sola o con aislados náufragos en superficie, síntoma irreversible de caducidad funcional. El mate –como tal– murió.

¿Cuánto dura ese proceso? El mate es humano, demasiado humano. A veces, los elementos constitutivos no son nobles –aguas duras o excesivamente cloradas, yerbas berretas, saturadas de polvo y palo– y todo se deteriora precozmente, de salida nomás. En otros casos, fallas de concepto en el origen –temperatura del agua, cantidad de yerba– suelen ser fatales y hacerlo morir muy joven. Al cuarto turno, el mate ya hace agua. Otras veces, el cuidado y la muñeca del cebador, la celosa administración del agua y el control sobre los tomadores irresponsables –el que mueve la bombilla– o desatentos –el que toma lento, deja acumularse el agua y enfriarse sin tomar– suelen garantizar una larga vida productiva y satisfactoria al mate.

Y acá cabe volver al principio. Cebar significa, en primer lugar, alimentar o –más claro y específico, en segunda acepción inmediata– alimentar con una intención que trasciende la necesidad o el deseo del alimentado y responde más a un designio del cebador. Así, a uno lo pueden cebar –como al pavo, para comérselo en Navidad– especulando con su necedad o apetito excesivo. Pero también puede cebarse solo: un tigre cebado es víctima de su experiencia; probó –cazó y le gustó– la carne humana y se acostumbró. Es peligroso. También para él. Así, cebar es por añadidura –en la misma línea de sentido, un paso más– poner cebo: ofrecer alimento atractivo para que el receptor pique, coma, entre... A los peces se los atrapa así; a los hombres, también. Cebar es, así, seducir. Te dan comida para convertirte en comida. El que se cebó –se cebó o lo cebaron– pierde. Está acostumbrado a recibir y pasa a ser esclavo o víctima de su deseo, de su necesidad. Es una adicto; por eso cebarse es hoy, también, excederse...

Se ceban –en serio– también los explosivos. De chicos, usábamos la palabra cebitas para nombrar los mínimos (e ineficaces) fulminantes que cargaban los revólveres de juguete para provocar, con el percutor, las pequeñas explosiones que simulaban disparos... Revólveres de cebita, se llamaban. Así, el acto de cebar conlleva casi siempre algo de segunda intención, sucedáneo o engañoso.

Es coherente no desdeñarlos cuando hablamos del acto de matear. Porque volviendo a la esgrima nacional del porongo, la yerba y el agua caliente, se ha escrito mucho –partiendo de la tradicional administración femenina de la cebadura– sobre el "lenguaje del mate", los significados erótico/amorosos que podían decodificarse a partir de cada mate (frío, amargo, dulce, largo, corto) que una mujer cebaba a un hombre. Aceptación, rechazo, indiferencia, lo que fuera. Cebar era exactamente una forma de seducir/rechazar, dialogar intencionalmente. El mate como cebo y arma a la vez. Como metáfora.

Algo de eso hay. Cada vez que cebamos/tomamos mate, la ceremonia actualiza esos tácitos significados.

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